苹果切片后的褐变是酶促褐变的典型例子，主要涉及多酚氧化酶、酚类物质和氧气三者的反应。苹果细胞完整时，酚类物质储存在液泡中，多酚氧化酶则位于其他细胞器，二者分隔。当切片破坏细胞结构，酶与底物接触，在氧气参与下，酚类物质被氧化成醌，再聚合形成褐色素。褐变程度受多种因素影响：不同苹果品种的酚类含量不同，如富士苹果比嘎啦苹果更易褐变；温度越高酶活性越强，但超过70°C酶会失活；酸性环境（pH<3）能抑制酶活性，这就是挤柠檬汁能防褐变的原因。商业上常采用综合护色技术：真空包装减少氧气；浸泡抗坏血酸（维生素C）或柠檬酸溶液调节pH值；短暂热水漂烫灭酶；或使用食品级护色剂。有趣的是，这种褐变机制也是红茶发酵、可可豆加工中风味形成的关键步骤——生命体的化学防御机制，在人类干预下转化成了独特的风味来源。
