我们通常所说的“味道”，实际上是味觉和嗅觉协同作用的结果。真正的味觉由舌头上的味蕾感受，仅限于酸、甜、苦、咸、鲜（及可能的脂味）这几种基本味。而食物丰富多样的“风味”，如草莓的香甜、咖啡的醇厚，绝大部分来自嗅觉。当我们咀嚼食物时，挥发性香气分子会通过两条途径到达鼻腔的嗅上皮：一是“鼻前通路”——从鼻孔直接吸入；更重要的是“鼻后通路”——香气从口腔后部反向上升至鼻腔。捏住鼻子并屏住呼吸，相当于同时阻断了这两条通路。此时，香气分子无法到达嗅觉感受器，我们便失去了大部分风味感知，只能尝到基础的几种味道，食物变得“平淡无奇”。感冒时鼻塞导致“食之无味”，也是同样原理。有趣的是，品酒师在啜饮葡萄酒后轻轻吸气，正是为了最大化鼻后通路的气流，让风味充分释放。品鉴高级美食时，我们不妨偶尔尝试捏鼻咀嚼，再突然松开，能戏剧性地体验到嗅觉对“味道”的决定性贡献。
