酸奶的酸味来自于乳酸菌发酵。制作时，在牛奶中加入特定的乳酸菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌），在适宜温度（约40-45°C）下，这些细菌将牛奶中的乳糖分解成乳酸。乳酸不仅带来酸味，还使牛奶的pH值下降，导致其中的酪蛋白凝固，形成细腻的凝乳质地。整个过程需要精确控制：温度太低，菌群活性不足；温度太高，菌种可能死亡。发酵时间通常为4-7小时，期间乳酸菌大量繁殖，产生乳酸、乙酸等风味物质，同时合成部分B族维生素。现代酸奶生产还会在发酵后经过巴氏杀菌以延长保质期，但这会杀死活的乳酸菌。因此，如果追求益生菌效果，需选择注明含“活性乳酸菌”的产品。除了风味差异，酸奶比牛奶更易被乳糖不耐受者接受，因为大部分乳糖已被分解，且凝固的蛋白质更易消化。
